Przygotowanie idealnego sosu pomidorowego do makaronu wymaga znajomości kilku tajników. Nie wystarczy wlać do garnka gęsty pomidorowy z butelki i przyprawić. Najlepszy jest oczywiście ten z prawdziwych pomidorów, uduszonych w odpowiedni sposób.
Najważniejszą czynnością jest zatem wybór odpowiednich pomidorów: muszą być dojrzałe i twarde. Bardzo dobre są nie tylko te okrągłe, ale także podłużna i ceniona odmiana San Marzano. Zazwyczaj usuwa się z nich część z pestkami.
Pokrojone pomidory należy dusić pod przykryciem w garnku. Jeśli nie chce się, aby sos był zbyt kwaśny, można dodać na tym etapie przygotowań odrobinę cukru lub szczyptę sody oczyszczonej. W obu przypadkach konieczna jest ostrożność, bo wystarcza minimalna ilość.
Uduszone, doskonale miękkie pomidory przepuszczamy następnie przez praskę do warzyw lub przecieramy przez sitko. Uzyskany w ten sposób sos przelewa się na patelnię o jak największej średnicy, na której wcześniej na oliwie zeszklony został ząbek czosnku bez kiełka ze środka. Dodajemy też liście bazylii. Można przyprawić odrobiną bardzo ostrej papryczki peperoncino, pamiętając jednak, że łatwo z nią przesadzić.
Postawiony na małym ogniu sos, koniecznie pod przykrywką, musi następnie zgęstnieć w czasie powolnego gotowania. Dzięki przykrytej patelni zachowa aromat i nie wyschnie.
Duża patelnia sprawi, że sos będzie dusił się jednolicie i zachowa równą konsystencję. Będzie ona jeszcze lepsza, gdy do gotowego już sosu doda się na koniec kilka łyżek wody z gotowania makaronu.
Bardzo ważne jest też przestrzeganie podstawowej zasady: do odcedzonego, gorącego makaronu dodajemy sos; nigdy odwrotnie. To pozwoli zachować odpowiednie proporcje, a makaron nie "utonie" w sosie.
Z Rzymu dla PAP Life Sylwia Wysocka
