Reklama

  •  

    Niezwykłe laboratorium zwane kuchnią

Czy smażenie na smalcu jest niezdrowe? Czy długie pieczenie potraw to błąd? Po co właściwie tłuczemy kotlety? Odpowiedzi na te, i wiele innych pytań związanych z kulinariami, znajdziesz w naszym tekście.

Zdjęcie

Produkty roślinne podczas obróbki cieplnej zachowują się podobnie jak produkty pochodzenia zwierzęce /PantherMedia
Produkty roślinne podczas obróbki cieplnej zachowują się podobnie jak produkty pochodzenia zwierzęce
/PantherMedia
Gdy mówimy, że w produktach spożywczych jest sama chemia, mamy 100% racji, i nie chodzi tu o utrwalające, konserwujące czy barwiące związki chemiczne. Wszędzie wokół nas znajdują się różne skupiska atomów, cząsteczek czy struktur, np. białka składają się z mniejszych jednostek, czyli aminokwasów tworzących długie łańcuchy, które można porównać do korali. Wszystkie te białkowe łańcuchy mają nieprzypadkową kolejność aminokwasów, za którą odpowiadają kody DNA znajdujące się w jądrze komórki. Białka bardzo upodobały sobie zwłaszcza postać podwójnej helisy - gdy są surowe.

Czy woda potrafi czarować?

Do zasadniczych zmian w strukturze dochodzi podczas obróbki termicznej. Jej najprostszą odmianą jest gotowanie. W zimnej cieczy nic się nie dzieje, ale wraz ze wzrastającą temperaturą zaczynają rozrywać się wiązania pomiędzy poszczególnymi "koralikami". Sznur rozpada się w temperaturze ok. 100°C, czyli przy punkcie wrzenia wody.

Jeśli chcemy przygotować mocno intensywny wywar, umieszczamy mięso już w zimnej wodzie, którą powoli ogrzewamy. Komórki zwierzęce w miarę podwyższania temperatury wody pękają, nadając wodzie specyficznego smaku. Natomiast gdy kawałek mięsa umieścimy w już wrzącej wodzie, będziemy mogli delektować się dobrze ugotowanym, soczystym mięsem. W takim wypadku bowiem białka na powierzchni gwałtownie ścinają się i utrzymują zawartość komórek, dlatego sok pozostaje zamknięty wewnątrz kawałka mięsa.

Reklama

Długie pieczenie to błąd

Podobne zasady dotyczą pieczenia. Nie należy wkładać mięsa do zimnego pieca. Powinno się je umieścić w nagrzanym piekarniku, a podczas smażenia - na rozgrzanym tłuszczu. Na powierzchni w ciągu kilku sekund powstaje nieprzepuszczalna warstwa ściętych białek. Utrzymuje ona zawartość wewnątrz, dzięki czemu żywność pozostaje soczysta.

Tajemnica temperatury 154°C

Skąd się bierze brązowa skórka? To nic innego jak reakcja aminokwasów z cukrami prostymi w odpowiednio wysokiej temperaturze, określana jako reakcja Maillarda. Nazwę dał jej francuski biochemik Louis Camille Maillard (1878-1936), który swego odkrycia dokonał w 1912 r. W temperaturze powyżej 154°C brązowieją mięsa, ryby i warzywa. Powstają wtedy substancje aromatyczne, które znamy dobrze z zapachów czy smaków pieczonego bądź smażonego mięsa.

Po co tłuczemy kotlety?

Końcowy smak potrawy zależy również od sposobu przygotowania mięsa. Zawiera ono bowiem dwa główne białka: miozynę i aktynę - składniki włókna mięśniowego oraz kolagen, który wypełnia szczeliny. Po uboju mięśnie sztywnieją, dlatego mięso należy obrobić jeszcze przed stwardnieniem - albo też po jego ustaniu. Po obumarciu komórki pękają wewnętrzne formy zwane lizosomami, które zawierają liczne enzymy rozkładające białka, kwasy nukleinowe, węglowodany. Zawartość lizosomu wylewa się i enzymy zaczynają dokonywać rozkładu białek. Tłuczenie młotkiem uszkadza komórki, dzięki czemu zawartość lizosomów wycieka i mięso za sprawą enzymów mięknie.

Smażenie na smalcu - dobre czy nie?

Do krótkiego smażenia i pieczenia najlepsze są oleje. Nie powinno się ich używać do wielokrotnego smażenia, ponieważ w trakcie obróbki termicznej zwarte w nich NNKT utleniają się, w wyniku czego mogą powstać wolne rodniki szkodliwe dla zdrowia. Do długiej obróbki dopuszcza się stosowanie smalcu. Pomimo tego, że zawiera on dużo tłuszczów nasyconych, w wysokiej temperaturze nie zmienia swojej struktury. Jego zaletą kulinarną jest przyjemna woń, zaś wadą - aż 20 razy wyższa niż w wypadku olejów roślinnych zawartość cholesterolu (znacznie więcej cholesterolu ma jednak w sobie masło). Spożywać go więc mogą osoby zdrowe. W trakcie smażenia dochodzi do kolejnej ważnej i ciekawej reakcji chemicznej: utleniania. Nienasycone kwasy reagują z tlenem, uwalniane są substancje aromatyczne. Bez tego procesu przygotowane pożywienie nie miałoby żadnego zapachu.

Podczas pieczenia mięsa i innych produktów spożywczych, mogą powstawać związki rakotwórcze, m.in. aminy heterocykliczne. Im wyższa temperatura i dłuższy czas, tym więcej może ich powstawać. Ciekawostką jest, że czynnikami, które mogą unieszkodliwiać te zagrożenia, są przyprawy i zioła, a także odrobina alkoholu. Substancje zawarte w ziołach takich jak: tymianek, czosnek, oregano czy szałwia hamują wytwarzanie tych groźnych substancji. Natomiast napoje alkoholowe, np. piwo czy wino, mogą działać odtruwająco na szkodliwe heterocykliczne aminy. Naukowcy odkryli również niedawno, że krótkie rozgrzanie mięsa (2-3 minuty) w kuchence mikrofalowej przed pieczeniem czy smażeniem właściwym obniża poziom tych niebezpiecznych związków aż o 90%. Mikrofalówka pomaga więc niszczyć związki, które w wypadku dłuższego pieczenia produkowałyby substancje rakotwórcze.

Artykuł pochodzi z kategorii: Nauka

Przejdź na początek artykułu
21 wiek

Zobacz również

Reklama

Redakcja poleca

Zobacz więcej »  

Reklama

Reklama

Reklama

Gazetki promocyjne » Kupony » Zakupy grupowe »

  • Oceń tekst

    Ocen: 128

Strona główna INTERIA.PL

Reklama

Wasze komentarze (35)

Dodaj komentarz

~mm -

Zgłoś do usunięcia Link

Artykuł interesujący, wskazuje na naukowe uzasadnienie pewnych działań w sztuce kulinarnej. Ale wkradło się zbyt daleko posunięte uproszczenie: "Do zasadniczych zmian w strukturze (białek) dochodzi podczas obróbki termicznej. ... wraz ze wzrastającą temperaturą zaczynają rozrywać się wiązania pomiędzy poszczególnymi "koralikami". Sznur rozpada się w temperaturze ok. 100°C, czyli przy punkcie wrzenia wody." Nie rozpada się sam "sznur koralików" - aminokwasów, nie rozpadają się wiążące je wiązania peptydowe (co wynika z treści zdania), ale struktura przestrzenna białka!

~mm -

Zgłoś do usunięcia Link

Do autora i czytelników: Poniższe jest zbyt dużym uproszczeniem!: "Wszystkie te białkowe łańcuchy mają nieprzypadkową kolejność aminokwasów, za którą odpowiadają kody DNA znajdujące się w jądrze komórki." Może poprawniej i bardziej prosto brzmiałoby: "...za którą odpowiada informacja genetyczna zapisana w DNA w jądrze komórkowym." Nie ma "kodów DNA" jest jeden kod genetyczny dla całego świata żywego. Jest to szyfr,sposób zapisu informacji genetycznej o budowie białek organizmu. Każdy z nas ma inną informację genetyczną, ma inne białka, i informacja o nich jest zakodowana (zaszyfrowana) w DNA.

~Jaco z Gdyni -

Zgłoś do usunięcia Link

Do autora co to za bzdury z tym cholesterolem w smalcu - jeśli jest to bardzo dobrze - czy ty człowieku jeszcze tkwisz w tym zacofanym i zakłamanym poglądzie na tę sprawę, czy może sam należysz do tych bezczelnych ogłupiaczy "szarej masy"? Od dawna wiadomo, że cholesterol, ten zły, jest produkowany przez organizm człowieka jeśli w pożywieniu go brakuje! Tłuszcz zwierzęcy jest bardzo wartościowy, podobnie jak i olej rzepakowy z dużą ilością kwasu erukowego którego w europie się nie kupi a w durnych USA już od dawna pojawiają się choroby mózgu związane z jego brakiem (patrz olej Lorentza) Ps. przy okazji rzepaku nie kupujcie niczego co miało z nim związek bo to tylko rakotwórcza modyfikowana genetycznie i przesycona pestycydami namiastka tego co mieliśmy kiedyś (nawet miodu) - z powodu, że głownie robi się z niego paliwa to nikt nie kontroluje go pod kontem przydatności do spożycia ( o ile cokolwiek się w Polsce jeszcze kontroluje) wystrzegajcie się jeszcze soi i kukurydzy modyfikowanej, czosnku z Chin, cytryn które nie pachną jak cytryny i warzyw z pól przesyconych azotanami... to z jednej strony - a z drugiej żadnej "zdrowej żywności" poza własną i z zaufanych źródeł oraz NICZEGO w aptekach żadnych trujących chemicznych "lekarstw" a w to miejsce należy wstawić maksymalnie dużo przetworów z "dzikich" roślin jak rokitnik, pigwa, róża itp ale TYLKO zebranych i przyrządzonych we własnym zakresie (inaczej dajcie sobie spokój z tymi przetworami i idźcie się truć dalej) - Uwaga zastosowanie się do powyższego GROZI całkowitym brakiem chorób.

Dodaj komentarz