​David Gaboriaud: Od korpo-szczura do kucharza

Łukasz Piątek, Interia: Lubisz bigos?

David Gaboriaud: - Pewnie, że tak. Rzadko jem, bo nie zawsze trafiam na dobry bigos i nie należy on do najbardziej "dietetycznych" potraw.

To może więcej w tobie Polaka niż Francuza?

- Pół na pół. Polak od strony mamy i Francuz od strony taty. Możesz mi wierzyć lub nie, ale wszędzie się przedstawiam jako pół-Polak i pół-Francuz. Czasami ludzie dziwnie się na mnie patrzą, kiedy to słyszą.

Chcemy wiedzieć, czy jesteś nasz, czy jednak ich...

- Serce mam podzielone równiutko, co do centymetra, między Francję a Polskę. Nie brnij, bo wywołamy jakiś konflikt francusko-polski, a przecież w życiu chodzi o gotowanie.

Zacznijmy od początku - kiedy pierwszy raz przyjechałeś do Polski?

- Gdy miałem pół roku. Urodziłem się we Francji, ale rodzice chcieli mnie ochrzcić nad Wisłą. Chrztu udzielał mi ksiądz Jerzy Popiełuszko.

Wejdę ci jeszcze w słowo, bo muszę dopytać, czy ten chrzest od księdza Popiełuszki to był przypadek, czy rodzice chcieli, żeby właśnie on udzielał sakramentu?

- To było życzenie mojej świętej pamięci babci, która bardzo chciała, żebym został ochrzczony przez człowieka walczącego o wolność swojego kraju. Ksiądz był już wtedy znany i doceniany, ale nie był nieosiągalny. Babcia wszystko zorganizowała. Do końca życia będzie to dla mnie ogromny zaszczyt i honor.

Po chrzcinach wróciłeś do Francji?

- Zgadza się. Później, kiedy miałem 4-5 lat, co roku z braćmi i mamą spędzaliśmy wakacje w Polsce. Najpierw przyjechaliśmy do dziadków w Warszawie na kilka dni, a resztę wakacji byliśmy na Podhalu, w Witowie. Już jako dziecko pokochałem Tatry i całą tę kulturę. Nigdy jednak na dłużej w Polsce nie mieszkałem, aż do 2008 roku, kiedy przyjechałem tutaj do pracy.

Ale nie żeby gotować...

- Zostałem marketingowcem. Średnio znałem język polski, miałem wyraźny, francuski akcent, więc bywały problemy z komunikacją. Postawiłem sobie za cel, żeby jak najwięcej czasu spędzać z Polakami, pozbyć się akcentu, nauczyć się potocznego języka, wręcz slangu. Zależało mi, żeby zrozumieć polską mentalność, kulturę i historię. Z czystej ciekawości, ale przede wszystkim z szacunku do tego kraju, bo wychodzę z założenia, że mieszkając w Polsce trzeba znać jej historię. Nie chciałem być tylko turystą przebywającym w Polsce na czas nieokreślony. Miałem potrzebę odkrycia w sobie, czym jest dla mnie polskość i zrozumienia jej.

Co studiowałeś we Francji?

- Byłem na kierunku biznesowym, coś w rodzaju handlu zagranicznego, z tym że studia były po angielsku i hiszpańsku. W międzyczasie nauczyłem się portugalskiego. Przez dwa miesiące byłem na stażu w Szanghaju, później wróciłem do Francji do Paryża, żeby odebrać dyplom. I tutaj zaczęły się schody.

- Na studia musiałem wziąć kredyt, więc potrzebowałem pracy, żeby go spłacać. Miałem w ręku papier z dobrej uczelni, ale co z tego, skoro nie mogłem znaleźć pracy. Teoretycznie powinienem mieć dobrze płatną robotę, ale w rzeczywistości miałem poczucie, że ktoś mnie okłamał. Wtedy pierwszy raz bardzo rozczarowałem się Francją. Mieszkałem w małej klitce w Paryżu i dorabiałem jako opiekun dzieci. Aż wreszcie trafiłem na firmę, która potrzebowała człowieka do pracy w Polsce. To była duża korporacja, francuski bank. Spakowałem walizki i wyjechałem.

Żyć, nie umierać...

- Przez pierwszy rok było fajnie. Dużo się nauczyłem, mówiąc kolokwialnie - wkręciłem się w robotę. Byłem po dobrej szkole, miałem plan, że za chwilę awansuję. Po 24 miesiącach zacząłem się męczyć. Zdałem sobie sprawę, że stałem się korpo-szczurem. To nie był mój świat. Zastanawiałem się, co dalej zrobić ze swoim życiem. Miałem nawet plan, żeby spakować plecak i ruszyć w świat, ot tak - ahoj przygodo. Los zdecydował inaczej.

- Pewnego wieczoru poszedłem na kolację organizowaną przez dwóch Włochów. To był pokaz gotowania w luźnej formule. Stali, gotowali, czytali dzieła Dantego, a wszystko to okraszone było humorem. Urzekli mnie. Po pokazie podszedłem do jednego z nich i okazało się, że mówi po francusku. Powiedziałem, że coś tam dla siebie i znajomych gotuję, ale nigdy nie miałem na tyle odwagi, żeby wyjść z tym moim gotowaniem do szerszej publiki. Zapytałem, czy byłaby możliwość, żeby zrobić coś wspólnie, właśnie na luzie, bez nadęcia. Przystał na mój pomysł. Zaczęliśmy organizować co drugi czwartek takie kolacje pod hasłem "After work". To był strzał w dziesiątkę. Każdy z nas miał swoją pracę, jako główne źródło dochodu, a gotowanie było odskocznią. Nie zarabialiśmy na tym, bo tantiemy wystarczyły na kupno składników do gotowania. Ale i tak było fajnie.

Z czasem twoja kariera kucharza nabrała rozpędu.

- Szybko dostałem program w Kuchnia+. Zacząłem organizować warsztaty kulinarne, bo w Polsce zaczęła się moda na pichcenie. Cztery lata temu pożegnałem się z korporacją i postawiłem na gotowanie. Myślę, że działałem rozsądnie. Nie rzuciłem się od razu na głęboką wodę. Żebym mógł spełniać swoje marzenie o gotowaniu, musiałem mieć zabezpieczenie finansowe, dlatego pracowałem w korporacji. Kiedy doszedłem do wniosku, że mogę pozwolić sobie na ryzyko, po prostu się zwolniłem. Jedni gratulowali odwagi, inni pukali się czoło.

Masz swoją restaurację?

- Jeszcze nie. Na razie nie czuję się na siłach, żeby otworzyć restaurację, ale myślę o tym. Na tę chwilę skupiam się na różnych projektach kulinarnych, w których mam przyjemność uczestniczyć. Dziś na przykład gotuję w ambasadzie francuskiej, gdzie właśnie rozmawiamy. I tutaj ciekawostka: ambasador Francji całkiem nieźle radzi sobie w kuchni.

Sam nauczyłeś się technik gotowania? Bo przecież nie jesteś po szkole gastronomicznej.

- Na początku było to gotowanie na tzw. nosa. Przyglądałem się, czytałem, próbowałem. Mam wielu kolegów kucharzy, którzy bardzo mi pomogli. Wiele zawdzięczam Grzegorzowi Łapanowskiemu i Kubie Korczakowi. Pamiętam, jak kiedyś Kuba przyszedł do mnie z kilogramem pieczarek i cebuli i powiedział: "Teraz nauczę cię siekać". Kiedy ogarnąłem technikę i różne triki, odłożyłem na bok książki kucharskie i sam zacząłem eksperymentować. Mój kolega, szef kuchni, ma swoją restaurację w Warszawie, więc regularnie tam wpadam i razem coś gotujemy. W tym roku planuję odbyć dwa staże we Francji i na Słowenii. Kiedyś byłem już na takim stażu na południu Francji. Świetne doświadczenie.

Z których kucharzy czerpiesz inspirację?

- Pierwszym kucharzem, który mnie inspirował w latach 2000 był Jamie Oliver. Gotuje na luzie, jest kreatywny, zawsze uśmiechnięty, pełen energii i do tego reprezentuje młode pokolenie przedstawicieli tego zawodu. W ciekawy sposób potrafi przekazać wiedzę i zaraża innych swoją pasją do gotowania. W jego książkach czuć tę energię, tam każdy znajdzie coś dla siebie.

- Z kierunku skandynawskiego podoba mi się styl i kuchnia Magnusa Nilssona, szefa kuchni restauracji Fäviken w Szwecji. Magnus to bardzo kreatywny facet, który robi cudowne potrawy z wykorzystaniem jedynie lokalnych i sezonowych składników. Lubię jego filozofię wykorzystywania w 100 proc. dostępnych produktów oraz to, w jaki sposób podaje swoje potrawy.

- Śledzę też kobiety w kuchni i one coraz bardziej... wymiatają! Ana Roš - pochodząca ze Słowenii, uznana w zeszłym roku za najlepszą szefową kuchni na świecie. Dominique Crenn - pierwsza francuska szefowa kuchni w USA, która dostała dwie gwiazdki Michelin. Prowadzi własną restaurację w Kalifornii. Anne-Sophie Pic, która pochodzi z rodziny kucharzy. Jej dziadek miał trzy gwiazdki już w 1934 roku! Ona sama prowadzi cztery restauracje, które łącznie mają siedem gwiazdek Michelin. Kobiety szefowe kuchni to "role models", które nie tylko mają swoje rodziny, ale jednocześnie prowadzą coś więcej niż małą restauracyjkę - udało im się zbudować prawdziwe imperia.

A w Polsce?

- Konkretnych nie wymienię, ale w Polsce jest wielu świetnych i utalentowanych kucharzy młodego pokolenia, którzy próbują odkurzyć tę starą, polską, tradycyjną kuchnię i podać ją w nowoczesnym wydaniu.

Skoro mamy tylu znakomitych kucharzy i świetną, tradycyjną kuchnię, to dlaczego Polska nie jest jeszcze takim typowym kierunkiem kulinarnym dla turystów?

- Masz rację, ubolewam nad tym, ale myślę, że to niebawem się zmieni. Musimy pamiętać, że Polska nie miała łatwej historii, jeśli chodzi o kulinaria, bo wojny i komuna wyhamowały ją w tym temacie. Coraz więcej ludzi na świecie kupuje bilet na samolot tylko po to, żeby jechać do danego kraju i delektować się tamtejszą kuchnią. Modne kierunki to Azja, Ameryka Południowa, Skandynawia itp. Wierzę, że za parę lat z Polską będzie tak samo. Zresztą sam zobacz - jeszcze do niedawna nikomu w Polsce nie śniło się, że jakaś restauracja może dostać gwiazdkę Michelin. A teraz w Warszawie są już dwa takie miejsca. Co do ambitnych szefów kuchni, którzy walczą o gwiazdkę, to poznałem kilku i poziom mają naprawdę dobry.

Może nie wszystkim smakuje ten bigos, o którym rozmawialiśmy na początku?

- Bigos to faktycznie specyficzna potrawa dla obcokrajowców, ale ja ją bardzo lubię. Podoba mi się to, że można ją zrobić na tysiąc sposobów. Każda rodzina w Polsce ma własny przepis na najlepszy bigos.

To prawda, że kiedy Francuz dowiaduje się, z czego zrobiony jest bigos, to biegnie do toalety? Bo w Polsce często się powtarza, że Francuzi nie są w stanie pojąć, jak można jeść "psującą się kapustę". Oni z kolei jedzą "psujące się sery". Nie wiem, co gorsze...

- Doskonale wiesz, że to uproszczenie z tą "psującą się kapustą czy serami". Powiem inaczej - wielu Francuzów myśli, że w Polsce po ulicach chodzą białe niedźwiedzie. A co dopiero, kiedy ich zapytać o polską kuchnię. Kapustę we Francji również się kisi, ale inaczej i krócej. Ale większość Francuzów nie zdaje sobie sprawy, że je tę "zepsutą kapustę". Przeciętnego Francuza bardziej zaskoczy kefir, bo tego tam nie ma. Myślę jednak, że to Polacy są bardziej przerażeni, kiedy chodzi o żabie udka, ślimaki czy francuskie sery.

W Polsce tylko dwie restauracje mogą pochwalić się gwiazdkami Michelin. We Francji restauracji, które mają gwiazdkę jest ponad 600...

- Francuska tradycja kulinarna jest ogromna. To w dużej mierze decyduje o tym, że właśnie we Francji jest tyle restauracji z gwiazdką Michelin. Trzeba wziąć też pod uwagę, że przewodnik Michelin powstał ponad 100 lat temu właśnie nad Sekwaną. Wspominałem wcześniej o komunizmie, który bardzo zniszczył polską kuchnię. Mam wrażenie, że problem leży też w edukacji i mentalności. Niestety nadal panuje takie przekonanie, że jak młody człowiek nie wie, co ze sobą zrobić, albo nie jest zbyt bystry, żeby iść do liceum, to idzie do "gastronomika". Większość z tych ludzi nie idzie do takiej szkoły z pasji, ale z przypadku lub wygody. Nie zależy im na nauce, chcą tylko odbębnić kilka lat i mieć święty spokój.

- Z jeden strony jest wielu młodych kucharzy w Polsce, którzy spełniają się w kuchni, znają się na kuchni molekularnej, na teksturach składników, na obróbce, ale z drugiej, gdy mówisz im: "ugotuj mi dobry, tradycyjny rosół" czy "zrób podstawowe sosy francuskie", to nie wiedzą co i jak. Polska niesamowicie rozwija się gastronomicznie, nie mamy się czego wstydzić. Jeszcze ciut brakuje, żeby ten poziom był wyższy. Z czasem to przyjdzie. Za 10-15 lat będzie petarda.

Przeczytaj: David Gaboriaud "Coś francuskiego"

Twoje trzy ulubione dania z polskiej kuchni to...

- Szarlotka, pierogi - raz z kaczką, raz z kurkami, a trzecia... Może nie danie, a składnik - bardzo lubię twaróg. Jak ktoś mi poda twaróg z miodem i chałką albo zrobi naleśniki z twarogiem i różnymi dodatkami, to jestem najszczęśliwszym człowiekiem na świecie.

A czego nigdy byś nie zjadł? Nie mówię tylko o polskiej kuchni, ale w ogóle.

- Myślę, że nie ma takiej rzeczy. Czasami ludzie nie mogą włożyć czegoś do ust, bo to jest zupełnie obce ich kulturze. Ale sam zobacz - gdzieś na końcu świata ludzie zajadają się robakami. Polak powie: "ohyda". Ale ten sam Polak na obiad zje flaczki, wątróbki albo "zepsutą kapustę".

- Oczywiście inną sprawą jest to, że kiedy zastanawiasz się, co jesz, to czasami przechodzi ci ochota. Niestety żyjemy w takich czasach, że żywność jest bardzo przetworzona, mięso faszerowane różnymi wspomagaczami, warzywa i owoce pryskane. Wszystko co dziś jemy jest naładowane chemią. Trzeba poruszać się w granicach rozsądku. Ja na szczęście jestem zaprzyjaźniony z kilkoma rolnikami, do których mam zaufanie i staram się kupować od nich.

Najdziwniejsze dania, jakie jadłeś?

- Wspomniane właśnie robaki. Bardzo mi smakowały. Dziwne uczucie, kiedy przegryziony robak strzela na języku wnętrznościami. Później było już spoko. Robakami żywią się dwa miliardy ludzi na świecie. A drugie to jądra barana, które dostałem kiedyś w knajpie. Całkiem smaczne. Pamiętam, że później te jądra przygotowałem mojej ówczesnej dziewczynie na walentynki. Była dosyć zaskoczona, zwłaszcza, że wyglądały jak przegrzebki...

A najpyszniejsze dania, które kiedykolwiek i gdziekolwiek jadłeś, to...

- Trudne pytanie. Jest wiele rzeczy, które mi smakowały. Ale takie naj, to...

Bigo... Nie będę kończył. A tak poważnie?

- Pewnie! A tak serio to w zeszłym roku zaprosiłem rodziców na kolację do pewnej restauracji w Alpach, która znajdowała się na ponad dwóch tysiącach metrów n.p.m. Miała dwie gwiazdki Michelin. Już niestety nie istnieje. Jeździsz na nartach, głodny wchodzisz do takiej restauracji, lądujesz na tarasie, błękitne niebo, cudowny widok na góry, a przed tobą talerz z pysznym jedzeniem. Ten klimat spowodował, że grasica cielęca, którą jadłem, smakowała wybornie. Generalnie jestem wrażliwy na całą otoczkę, w której przychodzi mi spożywać posiłek. Dlatego nie jem samego dania, ale rozkoszuję się całym tym "opakowaniem".

Co dziś zjesz na kolację?

- Od kilku dni chodzi za mną wielka ochota na antrykot z sezonowanej wołowiny. O tak!

W dniu wywiadu, późnym wieczorem David przysłał SMS: "Nie znalazłem dobrego steka. Musiałem się ratować curry z dynią. Możesz poprawić".

Rozmawiał: Łukasz Piątek